说起“剁肉”二字，如果你没有去过江西万载县，那么一定会认为这是一个动词，但在当地，这是一个如假包换的名词，并且还是一个“只有此地一枝梅，不见他处同花开”的名词。 “剁肉”是江西万载的一道名肴，用新鲜的五花肉作主料，烹饪方法以小炒为主。口味微甜，以辣和鲜著称，充分体现了万载人爱吃肉、爱吃辣的饮食特点。清一色的“剁肉馆” 当你走在万载县城内，你会发现一个很奇特的现象，一般别处的餐饮小店都会取名为某某饭店、酒家或饭馆，可是在万载县的街头巷尾则很少见到这类名称，随处可见的是“某某剁肉馆”。 剁肉馆店面都不大，一般只有一间，大的也就两间。招牌上清一色都写着“某某剁肉馆”，如“山里妹剁肉馆”“湘客剁肉馆”“百姓剁肉馆”等，形成了一道独特的风景。这种取名虽然单调，但十分直接。这道风景让外地来的游客都感到十分好奇，，为什么清一色都叫剁肉馆，不叫别的名字呢？到底什么是剁肉呢？ 据宜春市餐饮烹饪行业协会会长余筱青介绍，“剁肉”与万载方言有关，“剁”的基本字义是用刀向下砍，一般用于垂直用力且力气稍大的情况。万载方言中说“砍肉”或“割肉”，都习惯讲“剁肉”，或用“斫肉”这个词。因为砍肉的时候，肉的下方还有肉砧，屠户们拿着刀都是用力向下砍去，所以用“剁”比较多。在其他情况下也有这种用法，如“剁猪草”“剁辣椒”等。一炮而红成万载美食招牌 记者从万载县文广局了解到，万载剁肉不像其他地方的赣菜有着悠久的文化历史，它兴起的时间并不长，但却独具特色。原本当地没有这道叫剁肉的菜，更没有一家剁肉馆。剁肉的兴起原是菜场上的屠户们在卖肉时为了不影响生意，到了吃饭时间往往会从肉砧上剁一块肉下来，就近拿到小餐馆，自己出一些加工费，让厨师炒熟了下酒、下饭。 之后，随着人们生活方式的改变，吃腻了宾馆酒店菜饭的人们开始到口味独特的小餐馆吃饭。有个经营小餐馆的老板，认为经营餐馆总得有一两道拿得出手的招牌菜，可现在餐饮市场日新月异，有什么是能够长久拴住食客的胃的菜呢？ 于是，他就从万载本地人爱吃肉、爱吃辣的饮食特点上动脑筋，把最新鲜的肉剁成碎肉，不上浆、不挂糊，入锅前先熬制一点辣油，再把碎肉入锅炒，烹以料酒和酱油等家常调料，再入两勺水焖煮，使之入味，最后烹以红辣椒和葱段，尝一口，辣从鲜中来，鲜在辣中浓，回味无穷，确实是在别处所没有尝到过的。 不少人会有这样的疑惑，“这本来是一个餐饮店里的招牌菜，怎么一下子成了整个万载市的招牌菜了呢？”余筱青笑着告诉记者，当时的餐馆老板自称没文化水平不高，也取不出特别优雅的好菜名，便取了这个朴实、形象的名字——剁肉。这道菜被大家接受以后，他就把自己的饭馆更名为“剁肉馆”，竟一炮而红，远近闻名。 后来，当地众多饭店纷纷仿效，剁肉馆便像雨后春笋一样，一家紧接着一家在这座小城中冒了出来，继而成了万载县的一个大招牌。卖相不起眼 “剁肉，其实是万载人在吃的方面一个返璞归真的表现，表明了当地人在吃的问题上崇尚简单的追求。”万载县文广局工作人员黄敬富如是说。这种吃法很快得到了大家的认同，这种肉特别新鲜，吃到嘴里口感也特别好，大家坐在一起也不用喝酒，桌上没有什么客套的话，没有那些应酬礼数，吃完就回家，且价格实惠。 没有豪华的装修、优质的服务，也没有昂贵的价格，剁肉卖相虽不起眼，但它正是凭借着朴质简单赢得了大家的赞赏。于是，常常有人三五成群结伴到剁肉馆里用餐。下班的时候，只要有人说一声“走，吃剁肉去”，往往就有一帮人应和。 据黄敬富介绍，吃剁肉的人通常把桌子摆在户外，不喝酒，三下两下就吃完了，一顿饭轻轻松松就搞定了，既节约了时间，又经济实惠，更重要的是思想上没有任何压力。不少人都表示，“吃剁肉的时候，饭也要多吃一碗。”“吃多了剁肉要发胖。”就是因为没有压力，加上饭菜可口，不知不觉，就比平时吃得多了。不吃剁肉不算到万载 “不少外地来的游客都会到菜场附近的剁肉馆来一尝剁肉的美味。”黄敬富说。随着剁肉的名气越来越大，当地流传着这样的说法，到万载没吃到剁肉，等于没有来过。 黄敬富告诉记者，一般菜场附近的几家剁肉馆生意特别好，前去吃剁肉的人往往挤到一处，小小的空间根本容不下，无奈之下，只好把桌子摆到餐馆外面的空地上。剁肉馆的厨师忙得不亦乐乎，碰上人多的时候，得等上几十分种甚至一个小时。慢慢地，一家一家就多了起来，沿线二三百米所有的店面几乎全部改头换面，发展到现在几十家都清一色叫“剁肉馆”。 这些数不胜数的小餐馆几乎没有装修，也没有什么大厨，更谈不上好的服务，可一到用餐时间，家家门前都是车水马龙，各个店里的生意都是红红火火，食客们都是奔着剁肉的美味和实惠来的。食材普通但有讲究 如今，万载的剁肉已经有了一定名气和影响，相隔30多公里的宜春市区也经常有人专门开车到这里来吃剁肉。据说，在几百里开外的南昌，现在也有万载剁肉馆了。可见，万载剁肉已经产生了品牌效应了。 要说剁肉的美味，究其原因还是“鲜”和“辣”。“说白了，所谓的剁肉其实就是万载老俵家里的辣椒炒肉。”黄敬富说。但万载剁肉是有讲究的，必须用猪的前腿肉（当地有句俗语“猪前狗后”，意思是猪的前腿好吃，狗的后腿好吃），因其鲜嫩肥而不腻，炒熟后炖煮而成
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