唐代饮食市场
饮食市场是商业贸易的重要组成部分，它既受城市性质、规模、交通、地位和人口的影响，又是城市政治、经济、文化的反映。饮食市场源于商周，秦汉时初具雏形，经过魏晋南北朝，到了隋唐，长安饮食市场曾达到了鼎盛时期。隋朝历史尽管不长，饮食市场的交易却相当活跃。《郡国志》记载，大业六年（公元六一〇年），各国使节来朝贡，请求进入市场交易，隋炀帝为了向外宣扬声威，为此大大修建了店铺，整理了市容，增设了为之市场服务的人员，市场内各种商品堆积如山，各种店肆竞相装璜，以至于连卖菜的也用龙须席衬垫。外国人到酒楼饭店吃喝。分文不收，胡人大为惊奇，以为是中国的常规①。这虽然是隋炀帝大充阔佬，打肿了脸来充胖子的愚蠢做法，不能真实反映饮食市场的真实情况，但也从中可以看出隋朝饮食市场经营范围很广，饭店酒楼已具备接待外宾的能力。据史料记载，在西汉时虽有外时通商，但大多居住在驿站或者并管理，由天子赏赐饮馔，像隋炀帝这样大规模的让外国使节和商人在市场酒楼饭店“醉饮而散，不取其值”，并不多见。
唐代长安，是一座规模十分宏大、布局异常整齐、交通发达的城市。随着商业贸易的发展和城市人口的增加，饮食市场更加繁荣，东市西市交流饭店林立，行坊摊贩编及各坊里，酒肆“胡姬”招待热情周到。中外学者、僧侣、商人等三五成群，到酒楼饭店共同饮宴聚会的事例屡见不鲜。不仅仅京城长安如此，“冬至宋汴，西至岐州，夹路列店肆，待客酒馔丰溢”②。可见饮食市场编及各地，就连乡村也有酒店。杜牧“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”就是指此而言。
唐长安的饮食市场，不仅具备封建商业的一般属性，也开创了饮食业独自的特点。
首先是高级酒楼饭店相对集中，小吃饭馆和摊贩遍布全市。为了适应都城里的外国使者、商人、僧侣、文人学士和一般官吏聚乐欢宴，比较高级的酒楼饭店，多设在长安政治和经济活动的闹市区，像自唐高宗以来，经常举行朝会、大典活动的大明宫，其丹凤门外就有许多饭店酒楼，而以“张手美家”的“烧店”最为有名，“水产陆贩，随需而供”③。京城的不少人，特别是官吏、外国使者等，都喜欢来此聚宴，门前常常是车水马龙。至于商业中心——万年县的“东市”和长安县的“西市”，酒楼饭店更是罗列成行，尤其开元以后的西市，不仅有像“张家楼”、“窦家店”④等规模较大的中国餐馆，而且还有西域商人开设的酒店。为了方便城市人民生活，房里多设不问类型的小吃饭馆，如长乐坊有稠酒店，辅兴坊有胡饼店，颁政访有混沌店，长兴坊有粥店，永昌坊有茶馆等⑤。同时，由于糕饼之类食品多分工集中生产，所以也就需要行商摊贩沿街兜售叫卖，推小车卖蒸饼者以胜业坊居多。《朝业佥载》记载，有个叫邹骆驼的，长安人，推小车沿街卖蒸饼，“每胜业坊角有伏?。车触即翻，尘土碗其饼，驼苦之。”就是推车沿街叫卖的小贩。
其次是同行之间竞争激烈，名店名馔应运而生。由于唐长安饮食网点较多，为了招揽生意，从中牟利，因而出现了同行间进行竞争的局面。这方面虽然史料明显记载不多，但从其他资料中则可看出其蛛丝马迹。如巨商张通的老婆姓陶，她很会做生意。“常于西市鬻饭，精而价贱”⑥，薄利多销，人们都愿去她那里就餐。又如“张手美家”这个“烧店”，不唯水陆珍肴应有尽有，而且能根据当地的食俗，抓住人们的心理状况，善于按时令调换供应品种。“每节则专卖一物”，从而赢得了人们的光顾。竞争的结果，使各家经营的品种逐渐有了自己独到的风味和特色，远近闻名。长乐坊的美酒吸引着“醉圣”李白，辅兴坊的胡麻饼博得了白居易的称赞。段成式曾记录了当时长安城里的名贵食品，“肖家馄饨，滤去汤肥可以煮茶；庚家粽子，白莹如玉；韩约能作樱桃饆饠，其色不变。”⑦
再有，“胡姬”酒肆别开生面，异域文化情意浓浓，热情招待礼貌周全。当时留居长安的不少胡人，多以卖酒为生，他们所开的酒店除“西市”居多外，春明门至曲江池一带亦复不少。酒店里的招待员均为西域的女子，也为“胡姬”。当时诗人文士都到“胡姬”酒肆饮酒欢宴，所以唐诗里有不少提到“胡姬”酒店。王绩《过酒家》云“有客须教饮，无钱可别沽。来时长道贳，惭愧酒家胡。”⑧张祜《白鼻騧》“为底胡姬酒，长来白鼻騧，摘莲抛水上，郎意在浮花。”⑨李白天纵奇才，号为谪仙，诗中道及胡姬者尤多，如《少年行》之二云“五陵年少金市东，银鞍白马度春风。
落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。”⑩又如《白鼻騧》诗云“银鞍白鼻騧，绿地障泥锦。细雨春风花落时，挥鞭且就胡姬饮。”?胡姬酒肆之所以受到人们的青睐，关键是胡姬在招待服务中，既和蔼可亲，又主动热情。李白《送裴十八图南归嵩山》“何处可为别，长安青绮门。胡姬招素手，延客醉金樽。”?杨巨源《胡姬词》“妍艳照江头，春风好客留。当垆知妾惯，送酒为郎羞。香渡传蕉扇，妆成上竹楼。数钱怜皓腕，非是不能留。”?就是对胡姬服务热情的生动描写。不唯如此，她们还“琴奏龙门之绿桐，玉壶美酒清若空。催弦拂柱与君饮，看朱成碧颜始红。胡姬貌如花，当炉笑春风。笑春风，舞罗衣，君今不醉将安归？”?由此看来，当时长安以歌舞侍酒为生的胡姬，亦复不少。
注：
①引自《太平御览》卷一九一。
②引自《通典》卷七。
③见《清异录》。
④见《唐两京城坊考》。
⑤同上。
⑥见《唐两京城坊考》。
⑦见《酉阳杂俎》卷七。
⑧引自《唐代长安与西域文明》。
⑨同上。
⑩引自《李白集校注》。
?同上。
?同上。
?引自《唐代长安与西域文明》。
?引自《李白集校注》。
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徐长安简介
中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编
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